Tuto préparer un café dans la cafetière italienne

TUTO : le café dans la cafetière italienne, pas si simple que ça !

C’est l’italien Alfonso Bialetti qui a breveté ce système pour faire le café en 1933. Très démocratisée après la seconde guerre mondiale, les cafetières Bialetti sont toujours commercialisées bien que beaucoup copiées depuis que le brevet est tombé dans le domaine public.

Le principe est simple : Economique, robuste et simple d’utilisation, ce sont les principaux avantages de la cafetière italienne. On utilise la dilatation de l’air par la chaleur pour pousser l’eau chaude à travers la mouture du café. L’extraction se fait de bas en haut, en chauffant l’eau sur le gaz, l’induction ou la plaque électrique. A l’époque, l’idée est d’aller un peu plus vite que l’extraction en filtre, par gravité. La proposition, à cette époque, est de faire son «Espresso » à la maison sans devoir aller le déguster au café du coin. Le résultat en tasse est d’ailleurs à mi-chemin entre l’Espresso et les méthodes d’extraction en filtre comme le V60 ou la Chemex, et même généralement plus corsé que les cafés issus de « French press ».

Mais attention, il y a des règles à suivre : Si vous respecter tous ces principes vous pourrez alors savourer un excellent café. Bien sûr, il faut avoir à la base un bon café pas trop brulé, si possible de chez ACAPELLA ! Nous vous conseillons d’ailleurs la Nina du Guatemala.

  • Moudre avec une finesse de mouture intermédiaire entre le filtre et l’espresso. Une mouture trop fine entrainera trop de résistance et une montée en température de l’eau trop forte lors du passage dans le café.
  • Mettre une quantité d’eau juste en dessous de la valve, et une quantité de café au raz du filtre sans tasser. Le ratio est généralement prévu pour 10 (Le poids de l’eau est 10 fois supérieur au poids du café). Pour exemple, le ratio pour un café filtre varie de 14 à 18, et celui d’un Espresso de 1 (ristretto) à 3. Si vous aimez les cafés aux torréfactions foncés, vous pouvez remplir au 2/3 de ce volume seulement.
  • Chauffer l’eau avant ! Mais pas jusqu’au point d’ébullition, ou laisser refroidir une minute (80°C est l’idéal). Si l’eau est trop froide au départ, le café va chauffer avec l’eau trop longtemps mais surtout la température de l’eau qui va passer à travers la mouture sera trop froide. Pour rappel, c’est de l’eau poussée par la pression de l’air qui se dilate qui passe à travers le café, pas de la vapeur.
  • Baisser le feu ou l’induction au minimum quand le café commence à couler dans le haut de la cafetière. Sinon, la température de l’eau va monter trop fort, et nous allons tout droit dans la sur-extraction avec des saveurs trop amères, désagréables. Je vous conseille d’arrêter le feu dès que la moitié du réservoir du haut est rempli.
  • Arrêter le gaz et refroidissez la base sous l’eau dès que les premiers « gargouillis » ou « bullages » commencent. Il faut bien surveiller (avec l’oreille et les yeux !) et ne surtout pas laisser continuer à chauffer pour éviter le café de « bruler ». Server le café pour le sortir du réservoir rapidement.

Bien nettoyer la cafetière après utilisation. On ne laisse pas du vieux café rance dans la cafetière ! C’est une mauvaise rumeur de dire qu’il faut « culotter » sa cafetière italienne : cela amène des goûts désagréables.

Bien sûr, n’oubliez pas les autres principes qui s’appliquent à la bonne préparation des cafés comme la qualité de l’eau, la fraicheur de torréfaction, le broyage du grain le plus récent possible…