Pour certains thés, comme les thés noirs, une oxydation est provoquée. Certaines molécules s’oxydent et se transforment. Pour d’autres comme les thés verts, un séchage dénature l’enzyme responsable de l’oxydation. Pour les thés sombres, une fermentation sous l’action de micro-organismes va aussi changer la composition de l’infusion. Donc selon les modes de transformation du thé, les composants actifs et donc les vertus vont changer.
Le temps d’infusion, la qualité de l’eau, vont aussi influer la composition de la boisson.
D’une manière générale, les types de thés, leur mode de production, les méthodes d’infusion vont faire variés les concentrations des principaux composés, mais voici les principaux dont les vertus sont connues :
1- Les polyphénols
Plus de 30 000 différents, dont les flavonoïdes, antioxydants, ils sont responsables de l’astringence. Ils réagissent avec la salive et donne cette sensation d’assèchement. Les feuilles les plus jeunes et les bourgeons en sont plus riches. Une extraction longue favorisera leur extraction. Ils ont des vertus d’antioxydant. D’ailleurs les plantes les synthétisent généralement sous l’effet de stress. Ces molécules de défenses sont moins produites pour les thés cultivés sous l’ombre d’autres arbres.
2- Acide aminé
Le principal acide aminé dans le thé est non-essentiel, c’est la théanine. Il est très présent dans le thé vert, il est également présent dans le thé blanc et le thé noir mais dans une moindre mesure. La fermentation en réduit la quantité. Le thé matcha en contient davantage. Il agirait comme relaxant sans être sédatif et améliorerait l’attention. La théanine est parfois commercialisée en complément nutritionnel pour son action sur l’anxiété, le stress, le sommeil et les déficits immunitaires.
3- Alcaloïdes
Ils comprennent la caféine et deux composés proches, la théobromine et la théophylline. Ce sont des répulsifs naturels contre les insectes. Ils sont amers en bouche. Ils sont bien connus pour leurs vertus stimulantes sur le système nerveux et cardio-vasculaires, et vous avez eu l’occasion de les expérimenter sur vous ! Tout d’abord, la caféine et la théine sont une seule et même molécule, la 1, 3, 7-triméthylxanthine, C8H10N4O2. Alors pourquoi le café est souvent perçu comme plus « excitant ». La concentration est souvent moins importante dans le thé (parfois 3 à 5 fois moins dans un thé que dans un expresso). De plus, le tanins (polyphénols » se combinent avec et ralentissent son assimilation. Le thé régule donc le « relargage » de sa théine (=caféine) dans le sang, et nous ressentons moins le pic de caféine. Le thé est donc plus stimulant qu’excitant. Pour finir, la théanine, dont nous venons de parler, contrebalance son action.
4- Minéraux
Présents en faible quantité (environ 3% dans les feuilles), leur composition varie avec chaque récolte et au cours du traitement. Plus de 40 ont été isolés. Certains sont en plus grandes quantités dans les eaux, d’autres, plus spécifiques au thé, peuvent avoir des vertus comme le sélénium, l’iode, le nickel et le fluor. Ce dernier est bien connu contre la carie dentaire mais les quantités restent faibles ;
5- Les anthocyanes et la chlorophylle
Ce sont les pigments naturels des feuilles. Si les thés sont oxydés (pas les thé verts) ils deviennent sombres. La couleur verte des chlorophylles est transformée en noir, appelés phéophytines. On y trouve des caroténoïdes principalement composés de carotènes de couleur orange et de xanthophylles jaunes. Anti-oxydants naturels, leur apport aurait un rôle bénéfique notamment en limitant les risques cardiovasculaires.
6- Composés volatils
On en dénombre plus de 600. Bien qu’en très petite quantité, ils sont responsables des arômes du thé. Sans eux pas d’odeur ! Ils proviennent souvent de la transformation comme la fermentation. Des milliers de combinaisons sont possibles et ils vont caractériser l’odeur, les notes florales, fruités, épicés, animales , herbacées… Leur première vertu est de donner du plaisir, ce fameux plaisir olfactif de sentir et de gouter du thé. Attention, comme son nom l’indique, ils sont volatils, donc disparaitront rapidement, d’autant que leur conservation n’est pas hermétique.
