Rien ne vaut les explications du Barista et Torréfacteur qui sont susceptibles de vous donner :
– L’origine, non seulement le pays (pas très précis) mais la région, voire l’exploitation
– La variété (il existe de nombreuses variétés dont les caractéristiques aromatiques diffèrent comme un cabernet, un merlot ou un chardonnay dans le vin)
– La méthode de récolte (machine, ou à la main avec récolte des grains mûrs uniquement)
– La méthode de transformation de la cerise fraîche au café vert peut être par voie sèche dite « naturelle ». Dans ce cas, les cerises sont mises directement à sécher au sol, sur des surfaces en bétons, sur des claies… Puis brassées régulièrement. La méthode peut être aussi par voie humide, dite « lavée » où les cerises sont « dépulpées » puis mises en fermentation dans des bacs pendant 12 à 48 heures, lavées avec de l’eau puis enfin séchées. D’autres méthodes existent comme la macération carbonique, le miellage, « honey process », système hybride entre la méthode naturelle et lavée pour intégrer la sucrosité de la pulpe et mucilage dans le grain de café vert.
Pour le reste, si vous voulez éviter qu’on vous raconte des histoires, voici la base :
Forme
Eviter les grains brisés, perforés. Ils ont été cuits d’une manière différente des grains entiers. D’autre part, ils peuvent être synonymes d’attaque d’insectes, de champignons, et vont apporter dans la tasse un goût de moisi, un côté fermenté désagréable, voir acétique (vinaigre).
Couleur
La couleur peut aller du blond clair au noir foncé. La couleur va indiquer le niveau et le type de torréfaction. Pour un café plus acide, fruité, léger et doux, choisir plutôt une torréfaction blonde, claire. Pour une torréfaction corsée, avec moins d’acidité, des arômes de grillés type Italien, le « petit noir », français choisir des grains foncés. Attention quand les grains sont trop foncés, la torréfaction sera trop poussée, et il ne restera que le goût du brulé et une mauvaise amertume. Une torréfaction qualifiée de « moyenne » pourra amener des notes intéressantes de caramel, fruits à coques grillés…
Grains immatures
Les cafés de SPECIALITES* exigent l’absence de grains issus de cerise de café immature (récolté vert au lieu de rouge ou jaune qui indique qu’ils sont mûrs). Ils auront un très mauvais impact dans la tasse en donnant un goût astringent, vert, de paille… Ils ont une apparence pâle, recroquevillés et petits.
Aspect huileux
A proscrire, signe d’une torréfaction trop longue ou trop poussée. Les huiles sont sorties à la surface des graines et donnent un goût de brulé, de rance, et une amertume désagréable. Un poignet de grain bien torréfié doit laisser la main sèche.
L’odeur
Sentez les grains, ils révéleront leurs parfums, leurs arômes ! Un fois le café moulu toutes ces saveurs se révéleront dans la tasse. Un grain sans fraîcheur ou de mauvaise qualité et qui ne dégagera aucune odeur.
L’homogénéité des tailles des grains
La cuisson d’une bonne torréfaction doit être homogène. Un petit grain va cuire plus vite qu’un gros. C’est la même chose pour des densités différentes. Il est donc important que les grains soient à peu près similaires s’ils ont été torréfiés en même temps. Un seul grain brulé peut gâcher une tasse. Dans le cas d’un mélange (blend), le torréfacteur doit pouvoir contrôler son assemblage afin d’obtenir une homogénéité du produit fini
La fraicheur
La date de torréfaction doit être indiquée sur l’emballage. Une torréfaction sur place garantie une fraîcheur car les arômes sont très volatils et vont disparaître en quelques semaines. Quand le grain est moulu c’est quelques heures ! C’est un critère déterminant pour avoir des tasses agréables, avec des saveurs florales ou fruités.
Cafés des spécialités
En Europe de l’ouest beaucoup de pays ont traditionnellement consommé des cafés de haute qualité. C’est peut-être la raison pour laquelle la SCAE ou l’Association Européenne de café de spécialité (www.scae.com) décrivent le café de spécialité comme ceci : « Le café de spécialité est défini en tant qu’une boisson à base de café, qui est jugé par le consommateur (dans un marché limité et à un moment donné) comme ayant une qualité unique, un goût distinct et une personnalité différente, et supérieure à, la sensation que le café commun offre. La boisson est basée sur des fèves qui ont été cultivées dans une région bien définie, et qui répondent aux normes les plus élevées pour le café vert, ainsi que pour la torréfaction, le stockage, et l’infusion. »
On s’attend donc à ce que, non seulement, le café de spécialité soit différent mais également soit un produit plus luxueux et supérieur. Il suggère également que les « cafés de spécialité » se vendent à des prix supérieurs aux autres cafés, ou qui sont perçus par des consommateurs comme étant « différents ».
Le café de spécialité prend tout juste son envol en France. Il représenterait 2 à 3% du marché français en 2019, mais progresse très rapidement. Lorsque l’on sait qu’il représente 17% du marché US, le meilleur est devant nous. Mais surtout, on a dépassé le phénomène de mode du Latte Art ou du café aromatisé.
Il s’agit d’une tendance de fond, qui s’inscrit dans un mouvement général du mieux consommer, du mieux comprendre en ayant accès à la traçabilité, et le café de spécialité est indissociable de cette notion de traçabilité.
Chez ACAPELLA, nous souhaitons nous inscrire dans ce contexte. Nous vous faisons découvrir des bons cafés ! Et lorsque l’on a gouté le vrai bon café, on ne revient pas en arrière. En effet, l’habitude culturelle française est d’aller boire un « petit noir » au café ! Et là, souvent ce sont des cafés brûlés avec de nombreux défauts. On s’habitue à tout, même à la médiocrité d’une tasse amère au gout de brûlé. C’est l’école italienne qui a prévalu en France depuis les années 50, et l’école italienne est à l’opposé de l’école du café de spécialité, avec des cafés sur-torréfiés et surchargés en robusta.
La capsule a révolutionné l’espresso à domicile car elle permet d’avoir toujours le même résultat, facilement et proprement (pas pour l’environnement), un café meilleur qu’au bistrot du coin de la rue, mais toujours de qualité moyenne.
Le filtre ou les méthodes d’extraction douces peuvent apporter une différence à domicile, sans se ruiner dans le matériel, avec une facilité d’utilisation et un budget moindre que n’importe quelle capsule. Cela ouvre donc facilement le monde des cafés d’exception, sans se ruiner.
95% des achats de café sont faits en grande surface. Cela a fait oublier aux français que le café doit s’acheter en grain chez son torréfacteur comme on achète son pain chez le boulanger.
