Auteur/autrice : Valerie Sanchez

Gaitana Découverte d’un grand cru de café

Chez certains, le café reste parfois douloureux dans l’estomac, surtout quand il est vide ! Tout le monde ne supporte pas de la même manière le café, mais pourquoi ? Il peut y avoir beaucoup de raisons…

Un café d’exception : le Gaitana

Parfois nous arrivons à nous procurer des pépites…

C’est le cas pour le Gaitana. Ce café Bio 100% arabica, développe des arômes de fruits secs, de caramel et d’amande. Il est noté Qgrade : 90+. Le fermier qui l’a cultivé, Justiniano Paya a produit cette année, seulement 6 sacs de 25 kg de de ce café, dans sa finca El Marchito de 6 hectares en Colombie. Et nous en avons eu un ! Pour ce micro lot,  Justiniano Paya a isolé les variétés Geisha, Pink Bourbon, Caturra, Colombia & Castillo. Il a fait fermenter en anaérobie pendant 120 heures les cerises de café qui ont ensuite été dépulpées et lavées.

Produisant ce micro lot qui vaut le détour.

Il a ensuite été conditionné dans des sacs plus petits que les gros sacs de 60 ou 70kg habituels. Des sacs de 12,5kg sous vide, mis 2 par 2 dans un carton et qui sont arrivés jusqu’à nous. Ce café anaérobique a eu une torréfaction moyenne pour lui permettre de développer tous ses arômes. Nous le mettons en dégustation au bar pendant 2 samedis les 11 et 18 juin 2022 en espresso et V60 pour faire découvrir ce café avec une extraction optimale en espresso grâce à notre machine à café professionnelle ou en V60 avec la technique de nos Baristas.

Justiniano Paya

La première cueillette des Plantations d’Acapella

En cette mi-avril a débuté la première cueillette de thé aux Plantations d’Acapella dans le Roussillon près de Perpignan.

Une cueillette réalisée par Lynn et Morgane, cueilleuses formées pour l’occasion, aidées de Jean-Marc et Remy notre chef de culture. La cueillette se fait à la main et ne sélectionne que le bourgeon, les 2 premières feuilles et parfois la troisième feuille selon la variété.

Une année de soins, de veille et quelques jours pour concrétiser ce travail.

La plantation de thé est un système de culture Bio, agroécologique, sans résidu de pesticide sous serre photovoltaïque non chauffée en Occitanie.

Dans la Plantation nous n’utilisons pas de produits chimiques mais du vivant : des microbes bénéfiques et des insectes auxiliaires prédateurs naturels des ravageurs de la plante. La fertilisation du sol est naturelle et des couverts végétaux sont utilisés.

Tout cet ensemble doit permettre aux plants de thés mais aussi aux plants de cafés d’être plus forts et de résister naturellement aux stress climatiques et aux maladies.

Clairement cette première récolte est un test. L’occasion de tester les différences de rendements entre :

  • les 19 variétés de la grande famille des camelia sinensis et aussi assamica,
  • les écarts entres les rangs et les pieds de thé
  • les périodes de plantations
  • le résultat de la lutte biologique contre les ravageurs de la plante

Mais aussi entre les différentes méthodes de transformations après la récolte :

Fixation au wok, à la vapeur, au four ; en faisant varier la température, le temps… Pour tester la production de :

  • thé vert
  • thé blanc
  • oolong
  • thé noir

A terme, l’objectif est de mettre en place un système résilient de production de thé. Pour développer une filière de qualité et rentable en Occitanie.

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Comment préparer et entretenir sa calebasse à maté

TUTO : Comment curer une calebasse à maté avant sa première utilisation

Avant d’utiliser pour la première fois sa calebasse à maté, il faut impérativement bien la curer. Ce curage permettra de rendre la calebasse étanche, d’augmenter sa durée de vie, d’améliorer le goût du maté mais aussi (et surtout) d’être plus hygiénique.

1- Remplir la calebasse avec du maté jusqu’aux trois-quarts puis verser de l’eau très chaude jusqu’à ras bord sans toucher le cercle métallique. Attention, les feuilles vont absorbés l’eau au bout de quelques minutes. Rajoutez de l’eau chaude pour que la calebasse soit toujours bien remplie.

2- Laisser reposer 24heures

3- Nettoyer la calebasse

Au bout de 24h, videz le contenu à la poubelle ou au compost et raclez l’intérieur avec un objet solide comme une cuillère afin de bien enlever tous les résidus. Attention à ne pas abimer la paroi intérieure.

Après avoir bien enlever tout le maté, rincez la calebasse avec de l’eau chaude. Raclez à nouveau si besoin. Faites cette opération à plusieurs reprises jusqu’à ce que l’intérieur soit bien propre.

4- Sécher avec du papier absorbant ou du tissus, puis laisser sécher.

Attention, il ne faut jamais sécher sa calebasse à l’envers ! Premièrement l’humidité va rester sur la paroi intérieure ce qui favorise l’apparition de moisissures. Deuxièmement, l’eau va couler et s’infiltrer sous le cercle métallique ce qui peut le décrocher de la calebasse.

5- On répète la même opération ! Afin d’assurer un curage complet de sa calebasse, il est conseillé de répéter le processus au moins 3 fois. Et oui, boire du maté façon traditionnelle ça se mérite !

CA Y EST , LA CALEBASSE EST PRÊTE !

Mais attention, les calebasses en courge et en bois étant une matière naturelle, elles nécessitent un entretien particulier.

Comment entretenir sa calebasse à maté ?

  1. Après utilisation, il faut toujours retirer TOUT le contenu de la calebasse et bien la rincer.
  2. Ensuite, assurez-vous de bien sécher la calebasse. Secouez-la afin de bien faire partir toute l’eau. Essuyer l’intérieur avec un chiffon et laisser-la sécher à l’endroit. Regardez qu’il n’y est pas d’eau stagnante quand la calebasse sèche.
  3. Une fois la calebasse sèche, rangez-la dans un endroit sec.
  4. Les calebasses en courge ou en bois étant faites avec de la matière naturelle, il ne faut JAMAIS la mettre au micro-onde ou lave-vaisselle.

Avec tous ces conseils, votre calebasse peut durer longtemps et vous permettre de goûter toutes nos sortes de matés en passant du nature aux différentes aromatisations !

Le café fait-il mal à l’estomac ?

Chez certains, le café reste parfois douloureux dans l’estomac, surtout quand il est vide ! Tout le monde ne supporte pas de la même manière le café, mais pourquoi ? Il peut y avoir beaucoup de raisons…

Est-ce que c’est l’acidité du café qui fait mal à l’estomac ?

Ce n’est pas l’acidité

Même si le café procure le plus souvent beaucoup de plaisirs, certains se plaignent de la douleur qu’ils ressentent après avoir bu une tasse de café, et il y a plusieurs raisons plausibles. Il peut se dire beaucoup de choses à propos du café. Nous devons d’abord dissiper le vieux mythe selon lequel « l’acidité » est le coupable.

Pour les professionnels du café de spécialité, « l’acidité » est en fait un attribut positif : c’est inévitablement lié aux caractères fruités, végétal que certains cafés ont dans leur profil aromatique. Pensez à la façon dont votre bouche picote lorsque vous mordez dans une pomme Granny Smith. C’est « l’acidité perçue » de la pomme verte en bouche, l’effervescence qui lui donne cette saveur acidulée. Les pommes vont un pH qui se situe généralement entre un pH de 3,3 à 3,9, légèrement acide. Pour l’échelle, les bananes sont d’environ 4,5 à 5,2.

Vous connaissez le pH du café ? Devinez… C’est autour de 5.

A moins que vous ne soyez sensible aux bananes, ce n’est donc probablement pas l’acidité du pH de votre tasse du matin qui pose problème.

Alors quelle est la cause la plus probable ?

Votre extraction du café est mauvaise.

Bon, je ne dis pas que vous ne préparez pas un café dégoutant, mais… hum… Eh bien, il se peut que vous infusiez, extrayez trop fort le café et ça pèse lourdement sur votre estomac ou fait des ravages dans la digestion ; le café trop extrait, voir extrêmement amer, contiendra plus de grosses molécules qui agitent l’intestin, ou plus difficile à digérer qu’une bonne infusion. Si tel est le cas, venez nous voir et nous vous expliquerons comment éviter la sur-extraction, en diminuant le ration eau/café, travaillant la finesse de mouture, réduisant le temps d’écoulement…

Vous ajoutez des irritants comme le lait ou le sucre

Ils ont bon goût et ils sont réconfortants, ils font du café un petit régal pour les gourmands. Malheureusement, ils peuvent également exacerber ce grondement désagréable car ils peuvent irriter encore plus un estomac déjà sensible.

De plus, la combinaison du sucre avec des produits laitiers et du liquide chaud contenant de la caféine peut donner une combinaison déroutante pour l’estomac.

Beaucoup de gens sont tellement habitués à ajouter de la crème à leur café qu’ils oublient qu’il s’agit d’un produit laitier, ce qui pourrait signifier négliger une intolérance au lactose. Vous pouvez tenter de réduire ou d’éliminer le sucre ou les produits laitiers pendant un certain temps pour voir si cela aide.

 

Vous êtes ultra-sensibles à la caféine

La caféine est un alcaloïde, un composé qui existe dans certaines plantes étant conçu pour étourdir les envahisseurs qui tentent de se nourrir des fruits et des feuilles. L’espèce de café Coffea canephora, appelé communément Robusta, est naturellement très riche en caféine, deux à trois fois plus qu’un Arabica. Cependant, les cafés ne se présentent pas forcément sous le nom de Robusta en brasserie, il peut donc être difficile à détecter à moins que vous ne reconnaissiez la saveur – venez à nos ateliers de dégustations nous vous ferons faire la différence. Mais attention certains Robusta peuvent être des cafés de spécialité s’ils sont traités en tant que tel ! C’est vrai que c’est plus rare.

 

Vous avez besoin de quelque chose à tremper

Un estomac vide est une invitation au désastre. Boire du café tout en mangeant quelque chose de doux et complémentaire peut aider à graisser les roues de digestion (pour ainsi dire) et à minimiser l’effet de ce qu’il y a dans le café qui vous dérange.

En fait, il existe des centaines de raisons : caféine, huiles, acide chlorogénique, phénylindanes, quinolactones, mélanoïdines et autres alcaloïdes… Il y a plus d’un millier de composés connus qui existent dans chaque grain de café, et n’importe lequel d’entre eux pourrait être le responsable. Le café est une boisson avec des propriétés stimulantes.

Mais vous pouvez essayer différents types, et même différents fournisseurs, pour voir s’il y en a un qui vous convient mieux.

Thés de Noël, les parfums de l’hiver dans la tasse

Toutes les saveurs réconfortantes de l’hiver se retrouvent dans les thés de Noël. Soyons précis, en fait de « thés », il y a aussi le rooibos (sans théine, à la robe rousse) et une infusion de fruits : une eau de fruits.

Pour l’hiver

On les attend avec impatience, dès que les premiers froids arrivent. Leurs parfums gourmands appellent les mugs et les tasses pour nous réchauffer et nous réconforter. Comme les thés de Noël ne sont présents que quelques mois par an, leur arrivée est attendue. Généralement en octobre / novembre. Chez Acapella, ce sera le 15 octobre.

Thés de Noël : les thés Noirs

  • Le châtaignier :  Thé noir Assam gourmand avec des morceaux de marron glacé coupés à la main, une pointe de vanille Bourbon, parsemé de pétales de rose.

Très gourmand.

  • A la faveur de l’automne : Thés noirs de Chine parfumés vanille et noisette avec des feuilles de noisetier.

Un mariage gourmand fruit sec et vanille.

  • Jingle bells : Thé noir de Chine Bio* parfumé orange amère, vanille et cardamome, agrémenté d’écorces d’orange, de morceaux de cardamome et de clous de girofle, le tout Bio*.

Un moment au coin du feu.

Thés de Noël : les thés Vert

  • Mon beau sapin : Thés verts Sencha et Chun Mee de Chine parfumés orange, épices et chocolat, parsemé de baies rouges et de fleurs.

Les parfums de Noël près du sapin.

  • Vive le vent : Thé vert Sencha de Chine Bio* parfumé à l’orange, vanille et cardamome, parsemé de clous de girofle, morceaux de cardamome, écorces d’orange et pétales de souci. Tout Bio*

Le parfum du pain d’épice indien pour se réchauffer à l’abri du vent d’hiver.

Thé de Noël : thé blanc

  • Last Christmas : Thé blanc Bai Mu Dan Bio* de Chine parfumé à la vanille, l’orange et la cardamome, agrémenté de badiane, de morceaux de gingembre, de clous de girofle et de pétales de soucis. Tous Bio*.

La nostalgie des Noëls passés avec ses proches.

Infusion de Noël : l’eau de fruits

  • Let it snow : Infusion Bio* parfumée à l’orange douce avec des morceaux de pomme, cynorhodon, écorces d’oranges, bâtons de cannelle, honeybush, clous de girofle, vanille bourbon. Tout Bio*.

Eau de fruits à l’orange douce et une pointe de vanille. Regardez tomber la neige.

Thé de Noël sans théine : le Rooibos

  • Douce nuit : Infusion sans théine à base de rooibos Bio* d’Afrique du Sud parfumé à la vanille, à l’amande, la cerise, la mandarine et la cannelle, agrémenté d’écorces d’orange et de pétales de souci. Tous Bio*

Rooibos aux parfums de Noël et de l’hiver.

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Recette dinde marinée au thé chai L’été indien

Recette facile et rapide de dinde marinée au thé chai L’été Indien.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 escalopes de dinde
  • 15g de Thé Bio Chaï Acapella L’été Indien
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • Sel, poivre

Le thé choisis est un thé noir d’Assam en Inde : L’été Indien Bio * d’Acapella. Composé d’un mélange d’épices Bio* : cannelle*, anis vert*, gingembre*, fenouil*, girofle* et cardamome entière.

  • = Issus de l’agriculture biologique.

Ce mélange de thé avec ces épices masala est appelé thé chai (qui veut dire thé en indien) et est consommé généralement infusé dans du lait brulant avec du sucre. On le boit aussi en occident infusé dans de l’eau, mais chacun le boit comme il l’aime !

Ici nous l’utilisons pour ses arômes qu’il va communiquer à la viande.

Réalisation de la recette en vidéo :

    • Faire infuser les 15g de thé L’été Indien dans 1litre d’eau à 95°C pendant 4 minutes
    • Découper les escalopes de dinde en lanières
    • Faire refroidir le thé dans un saladier placé dans un autre saladier plein de glaçons (ou patienter 😊)
    • Mettre les lanières de dinde dans le thé refroidi et laisser mariner minimum 30)
    • Égoutter la viande
    • Mettre à cuire à feu vif dans une poêle chaude huilée.
    • Saler, poivrer
      • Ça va cuire très vite !
    • En fin de cuisson, ajouter le miel, Laisser cuire un peu.

Servez !

Thé Bio* L'été indien

Recette facile et rapide

Cette recette est facile à réaliser et rapide. Juste un peu de préparation pour le temps de marinade de la dinde que l’on peut effectuer la veille. Le coût de ce plat est également très peu cher : la dinde étant une viande abordable, même dans sa version bio.

De plus cette viande est peu grasse et la cuillère à soupe de miel ajoutée au plat ajoute peu de sucre, ce qui en fait une recette peu calorique, qui conviendra à toute la famille. Même à ceux qui surveille leur poids et l’équilibre de leurs repas.

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Thé glacé

Tuto préparer un thé glacé en infusion à froid

Comment préparer un thé glacé quand on est pressé

Le thé glacé est la boisson idéale de l’été. Heureusement les thés glacés ou froids se boivent aussi toute l’année ! Il y plusieurs méthodes pour le préparer et on peut aussi boire du rooibos glacé, des infusions ou eaux de fruits glacées, en plus du thés glacé.

Pour réaliser un thé glacé, il est conseillé de le préparer en infusion à froid. Voici pourquoi :

Chez Acapella nous préférons infuser à froid, voilà pourquoi :

  • Une infusion à froid préserve les vertus du thé, les vitamines sensibles à la chaleur sont préservées, contrairement à une infusion au chaud.
  • Quant au goût, les boissons obtenues sont plus douces, plus légères, les saveurs subtiles et délicates du thé sont développées et l’astringence est minimisée. En conséquence l’ajout du sucre est réduit.
  • La quantité de caféine contenue dans le thé infusé à froid est moins importante que dans une infusion chaude.

Voici quelques conseils pour la préparation du thé infusé à froid

Pour les thés noirs d’origine :

Faire infuser 8 à 10 grammes de thé dans 1 litre d’eau à température ambiante pendant une nuit. Après ce temps, retirer les feuilles et mettre la liqueur au frais.

Le thé obtenu est une boisson intense et au moment de la servir on peut l’agrémenter d’une rondelle d’orange ou d’un petit morceau de citron.

Pour les thés parfumés :

Il est conseillé de faire infuser 15 à 20 grammes de thé dans un litre d’eau fraîche pendant une heure pour les mélanges à base de thé noir, 30 minutes pour ceux où le thé vert prédomine. Enlever les feuilles et mettre la liqueur au frais.

Dans une infusion à froid, les quantités de thé et le temps d’infusion sont plus flexibles.  Ce sont des recommandations, dans l’univers du thé, votre goût domine, il s’agit d’expérimenter et de trouver votre recette idéale. N’hésitez pas à ajouter des framboises, des concombres, de la menthe, de la verveine fraiche, la fraicheur et les fruits sont les bienvenus.

Si, par exemple, on trouve, que le temps d’infusion a été trop long, et que le thé est un peu trop astringent, ce qui peut arriver avec le thé vert, simplement on ajoute de l’eau.

Les feuilles utilisées dans une infusion à chaud peuvent être réutilisées dans une infusion à froid.

Les rooibos ?

Les rooibos peuvent être infuser également à froid dans les mêmes proportions -20g pour 1 litre- , en poussant l’infusion jusqu’à une nuit entière. Et c’est délicieux ! Regardez les recettes plus bas.

Recette de thé, rooibos et infusion glacés Acapella

Recette Thé vert glacé « Sous les sunlights des tropiques »

INGREDIENTS :

  • 20g de thé vert « Sous les sunlights des tropiques » Acapella
  • Sirop d’agave
  • Rondelles d’orange
  • Glaçons
  • 1 litre d’eau

Caractéristiques :

Boisson légère et aux saveurs estivales. Thé vert aux saveurs de melon et de mangue.

PREPARATION :

Infuser à froid : plonger 18g de thé vert dans 1 litre d’eau fraîche. Laissez infuser 30 minutes.

Enlever les feuilles de thé et réserver au frais minimum 2 heures.

Ajouter 1 cuillère à café de sirop d’agave, des rondelles d’oranges et des glaçons au moment de servir.

Recette Rooibos glacé « Stardust »

INGREDIENTS :

  • 20 grammes de Rooibos « Stardust » Bio* (Issu de l’agriculture biologique)
  • Sirop d’agave, sucre de canne ou édulcorant de votre choix
  • Rondelles d’orange ou de citron, quelques framboises
  • Glaçons
  • 1 litre d’eau

Caractéristiques :

Boisson sans théine, aux saveurs caramel et citron, contient des écorces et fèves de cacao. Gourmand.

PREPARATION

Infuser à froid :

Plonger 20 grammes du Rooibos « Stardust » dans une boule à thé ou dans un infuseur, dans 1 litre d’eau froide et mettre au frais pendant 1 heure. Pour intensifier de goût vous pouvez pousser l’infusion jusqu’à une nuit. Au bout du temps d’infusion souhaité enlever la boule à thé ou l’infuseur. Vous pouvez conserver au frais jusqu’à 24h.

Ajouter le sucre ou l’édulcorant de votre choix.

Disposer dans les verres les glaçons et les rondelles de fruits coupées ou en entier.

Remplir les verres du rooibos.

Servir

Recette Infusion Glacée « Salade de fruits » Bio

Caractéristiques :

Infusion de fruits parfumée pêche, papaye. Pleine de fruits exotiques avec de la citronnelle

Vous suivez la même recette que pour le Rooibos Glacé. Vous pouvez varier en fonction de votre choix, les fruits pour l’accompagner, framboises ou fraises et l’édulcorant.

recette thé glacé maison

Conseil :

C’est une excellente et rafraichissante eau de fruits, on ne conseille pas l’ajout du sucre.

Pour profiter plus de l’extraction des fruits contenus vous pouvez laisser infuser un jour ou une nuit en avance. Pour rester dans le thème exotique de cette boisson, on peut ajouter des copeaux de noix de coco fraiche, ou des tranches de carambole accrochées au verre.

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