Mois : avril 2021

Les plantations d’Acapella

Cerises de Café les plantations d'Acapella Cornebarrieu

Une leçon d’humilité et un formidable défi.

Pouvoir proposer des fèves de cacao, grains de café ou des feuilles de thés produits dans nos propres exploitations, maîtriser totalement la production de la plante à la tasse, de la fève à la tablette, et pourquoi pas produire aussi en France tant qu’on y est….

ACAPELLA s’est lancé dans ce projet fou porté par la passion de l’agriculture de Jean-Marc et son désir de maîtriser le produit de la plante à la tasse ou à la tablette.

Mais l’agriculture est une leçon d’humilité. Les caféiers, théiers et cacaoyers sont des plantes pérennes qui doivent s’installer dans leur terroir pour produire après plusieurs années. Ces cultures ont comme point commun d’être des cultures tropicales qui poussent préférentiellement à l’ombre de la canopée des grands arbres.

Les défis sont nombreux :

  • trouver des variétés adaptées qui peuvent produire un excellente qualité, sur des nouveaux terroirs, dans un contexte pédoclimatique particulier,
  • mettre en place de nouvelles méthodes culturales respectueuses de l’environnement tout en protégeant les plantes contre ses agresseurs dans ce nouveau contexte,
  • innover et expérimenter de nouvelles façon de produire et transformer.

 

Pour les relever, Jean-Marc a profité de son expérience pour :

  • Utiliser les symbioses, coopérations entre organismes vivants notamment entre les plantes et les micro-organismes comme les mycorhizes.
  • S’entourer d’instituts de recherche, d’experts et d’agriculteurs à la pointe de l’agronomie

Cacao

Acapella possède 1 hectare de cacaoyers sur un terroir réputée au Costa-rica et les exploite durablement pour produire des fèves d’exception selon un concept unique en son genre. Les arbres ont été plantés en 2014 et commence à peine à produire en 2021.  Ils atteindront la production maximale en 2026.

Les cacaos cultivés sont très rares sur le plan botanique et d’une qualité aromatique exceptionnelle. Les fèves ainsi produites sont ramenées en France pour être transformées par de grands chocolatiers.

Café

Acapella a signé un premier accord de recherche avec l’IRD (l’Institut de Recherche pour le Développement), plus précisément avec l’UMR LSTM, afin d’adapter la croissance des plants de caféier en Languedoc-Roussillon.

Un deuxième accord de transfert de matériel végétal a été signé avec le CIRAD (Centre International de Recherche Agronomique pour le Développement), plus précisément avec l’UMR DIADE, dans lequel des plantes de différentes variétés d’arabica ont été transférées de la serre de Montpellier, à la serre des « jardins d’Acapella », située près de Perpignan, afin de tester en condition réelle, la faisabilité de cultiver du café en Occitanie. Dans le cadre de cette collaboration, différents itinéraires techniques seront évalués afin d’optimiser les conditions de culture sous serre et sous nos latitudes.

Si l’expérience s’avère concluante, elle permettra par la suite aux chercheurs, en étroite collaboration avec Acapella, d’étudier les mécanismes d’adaptation des caféiers en zone marginale, tels que par exemple : i) la tolérance au froid, ii) l’effet de la photopériode (jours courts) et de la faible intensité lumineuse (en serre et sous panneaux photovoltaïque) sur des processus physiologiques tels que l’induction et l’initiation florale, iii) le développement et la maturation du fruit, iv) la qualité à la tasse, etc.

Thé

Plusieurs milliers de plants de thé sont plantés dans le Roussillon en collaboration avec une coopérative selon un procédé complément innovant permettant d’assurer une production de qualité. Les théiers sont plantés sous serres dans la région la plus ensoleillée de France mais aussi la plus ventée. Ce nouveau mode de culture inédit permettra aux plantes de moins souffrir de la sécheresse, d’être protéger du vent et de certains stress climatiques qui peuvent les fragiliser, voir les rendre vulnérables aux maladies et ravageurs. La lutte intégrée est testée. C’est un véritable défi et nous jugerons ensemble du résultat dans la tasse !

Venez en boutique et lors de nos animations/formations pour en savoir plus !

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Muffins au chocolat et café

recette à base de café

Une recette de muffins originale, concoctée rien que pour Acapella pour réaliser 12 petits muffins ou 6 grands. Elle convient à tous, même à ceux qui mangent végan.

Préparation

Ingrédients

160 de sucre de canne

70g d’huile de noix

70g de café bien serré, type expresso

70g de lait de soja vanille

30g de cacao en poudre (100%)

1 cuillère à café de bicarbonate de soude ou 1 sachet de levure

200g de farine

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : environ 20 minutes

 

Matériel nécessaire

Moules à muffins : 6 grands ou 12 petits

Saladier

Fouet

Four

Spatule ou cuillère en bois

Préparation

· Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6)

· Verser le vinaigre de cidre dans le lait de soja pour le faire coaguler

· Mélanger au fouet le sucre et l’huile

· Y ajouter le lait coagulé avec le vinaigre de cidre et le café, bien fouetter

· Ajouter le cacao tamisé, le bicarbonate de soude (ou la levure), le sel et la farine

· Mélanger délicatement à la spatule

Une fois que la préparation est bien homogène, la verser dans les moules à muffins graissés et farinés et enfourner à 180°C jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte propre (environ 20 minutes).

Conseil

Vous pouvez utiliser des caissettes en papier que vous mettrez dans les moules à muffins pour vous éviter de les graisser et de les fariner.

Pour vous garantir des muffins réussis, la pâte ne doit pas être trop travaillée, lorsque le mélange est fait, remplissez rapidement les moules et ne pas attendre pour enfourner.

A déguster encore tiède ou froid avec un thé ou un café !

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Le thé, ses vertus

Pour certains thés, comme les thés noirs, une oxydation est provoquée. Certaines molécules s’oxydent et se transforment. Pour d’autres comme les thés verts, un séchage dénature l’enzyme responsable de l’oxydation. Pour les thés sombres, une fermentation sous l’action de micro-organismes va aussi changer la composition de l’infusion. Donc selon les modes de transformation du thé, les composants actifs et donc les vertus vont changer.

Le temps d’infusion, la qualité de l’eau, vont aussi influer la composition de la boisson.

D’une manière générale, les types de thés, leur mode de production, les méthodes d’infusion vont faire variés les concentrations des principaux composés, mais voici les principaux dont les vertus sont connues :

1- Les polyphénols

Plus de 30 000 différents, dont les flavonoïdes, antioxydants, ils sont responsables de l’astringence. Ils réagissent avec la salive et donne cette sensation d’assèchement. Les feuilles les plus jeunes et les bourgeons en sont plus riches. Une extraction longue favorisera leur extraction. Ils ont des vertus d’antioxydant. D’ailleurs les plantes les synthétisent généralement sous l’effet de stress. Ces molécules de défenses sont moins produites pour les thés cultivés sous l’ombre d’autres arbres.

2- Acide aminé

Le principal acide aminé dans le thé est non-essentiel, c’est la théanine. Il est très présent dans le thé vert, il est également présent dans le thé blanc et le thé noir mais dans une moindre mesure. La fermentation en réduit la quantité. Le thé matcha en contient davantage. Il agirait comme relaxant sans être sédatif et améliorerait l’attention. La théanine est parfois commercialisée en complément nutritionnel pour son action sur l’anxiété, le stress, le sommeil et les déficits immunitaires.

3- Alcaloïdes

Ils comprennent la caféine et deux composés proches, la théobromine et la théophylline. Ce sont des répulsifs naturels contre les insectes. Ils sont amers en bouche. Ils sont bien connus pour leurs vertus stimulantes sur le système nerveux et cardio-vasculaires, et vous avez eu l’occasion de les expérimenter sur vous ! Tout d’abord, la caféine et la théine sont une seule et même molécule, la 1, 3, 7-triméthylxanthine, C8H10N4O2. Alors pourquoi le café est souvent perçu comme plus « excitant ». La concentration est souvent moins importante dans le thé (parfois 3 à 5 fois moins dans un thé que dans un expresso). De plus, le tanins (polyphénols » se combinent avec et ralentissent son assimilation. Le thé régule donc le « relargage » de sa théine (=caféine) dans le sang, et nous ressentons moins le pic de caféine. Le thé est donc plus stimulant qu’excitant. Pour finir, la théanine, dont nous venons de parler, contrebalance son action.

4- Minéraux

Présents en faible quantité (environ 3% dans les feuilles), leur composition varie avec chaque récolte et au cours du traitement. Plus de 40 ont été isolés. Certains sont en plus grandes quantités dans les eaux, d’autres, plus spécifiques au thé, peuvent avoir des vertus comme le sélénium, l’iode, le nickel et le fluor. Ce dernier est bien connu contre la carie dentaire mais les quantités restent faibles ;

5- Les anthocyanes et la chlorophylle

Ce sont les pigments naturels des feuilles. Si les thés sont oxydés (pas les thé verts) ils deviennent sombres. La couleur verte des chlorophylles est transformée en noir, appelés phéophytines. On y trouve des caroténoïdes principalement composés de carotènes de couleur orange et de xanthophylles jaunes. Anti-oxydants naturels, leur apport aurait un rôle bénéfique notamment en limitant les risques cardiovasculaires.

6- Composés volatils

On en dénombre plus de 600. Bien qu’en très petite quantité, ils sont responsables des arômes du thé. Sans eux pas d’odeur ! Ils proviennent souvent de la transformation comme la fermentation. Des milliers de combinaisons sont possibles et ils vont caractériser l’odeur, les notes florales, fruités, épicés, animales , herbacées… Leur première vertu est de donner du plaisir, ce fameux plaisir olfactif de sentir et de gouter du thé. Attention, comme son nom l’indique, ils sont volatils, donc disparaitront rapidement, d’autant que leur conservation n’est pas hermétique.

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Comment bien choisir un café en grains

Torréfacteur artisanal à Cornebarrieu

Rien ne vaut les explications du Barista et Torréfacteur qui sont susceptibles de vous donner :

– L’origine, non seulement le pays (pas très précis) mais la région, voire l’exploitation

– La variété (il existe de nombreuses variétés dont les caractéristiques aromatiques diffèrent comme un cabernet, un merlot ou un chardonnay dans le vin)

– La méthode de récolte (machine, ou à la main avec récolte des grains mûrs uniquement)

– La méthode de transformation de la cerise fraîche au café vert peut être par voie sèche dite « naturelle ». Dans ce cas, les cerises sont mises directement à sécher au sol, sur des surfaces en bétons, sur des claies… Puis brassées régulièrement. La méthode peut être aussi par voie humide, dite « lavée » où les cerises sont « dépulpées » puis mises en fermentation dans des bacs pendant 12 à 48 heures, lavées avec de l’eau puis enfin séchées. D’autres méthodes existent comme la macération carbonique, le miellage, « honey process », système hybride entre la méthode naturelle et lavée pour intégrer la sucrosité de la pulpe et mucilage dans le grain de café vert.

Pour le reste, si vous voulez éviter qu’on vous raconte des histoires, voici la base :

Forme

Eviter les grains brisés, perforés. Ils ont été cuits d’une manière différente des grains entiers. D’autre part, ils peuvent être synonymes d’attaque d’insectes, de champignons, et vont apporter dans la tasse un goût de moisi, un côté fermenté désagréable, voir acétique (vinaigre).

Couleur

La couleur peut aller du blond clair au noir foncé. La couleur va indiquer le niveau et le type de torréfaction. Pour un café plus acide, fruité, léger et doux, choisir plutôt une torréfaction blonde, claire. Pour une torréfaction corsée, avec moins d’acidité, des arômes de grillés type Italien, le « petit noir », français choisir des grains foncés. Attention quand les grains sont trop foncés, la torréfaction sera trop poussée, et il ne restera que le goût du brulé et une mauvaise amertume. Une torréfaction qualifiée de « moyenne » pourra amener des notes intéressantes de caramel, fruits à coques grillés…

Grains immatures

Les cafés de SPECIALITES* exigent l’absence de grains issus de cerise de café immature (récolté vert au lieu de rouge ou jaune qui indique qu’ils sont mûrs). Ils auront un très mauvais impact dans la tasse en donnant un goût astringent, vert, de paille… Ils ont une apparence pâle, recroquevillés et petits.

Aspect huileux

A proscrire, signe d’une torréfaction trop longue ou trop poussée. Les huiles sont sorties à la surface des graines et donnent un goût de brulé, de rance, et une amertume désagréable. Un poignet de grain bien torréfié doit laisser la main sèche.

L’odeur

Sentez les grains, ils révéleront leurs parfums, leurs arômes ! Un fois le café moulu toutes ces saveurs se révéleront dans la tasse. Un grain sans fraîcheur ou de mauvaise qualité et qui ne dégagera aucune odeur.

L’homogénéité des tailles des grains

La cuisson d’une bonne torréfaction doit être homogène. Un petit grain va cuire plus vite qu’un gros. C’est la même chose pour des densités différentes. Il est donc important que les grains soient à peu près similaires s’ils ont été torréfiés en même temps. Un seul grain brulé peut gâcher une tasse. Dans le cas d’un mélange (blend), le torréfacteur doit pouvoir contrôler son assemblage afin d’obtenir une homogénéité du produit fini

La fraicheur

La date de torréfaction doit être indiquée sur l’emballage. Une torréfaction sur place garantie une fraîcheur car les arômes sont très volatils et vont disparaître en quelques semaines. Quand le grain est moulu c’est quelques heures ! C’est un critère déterminant pour avoir des tasses agréables, avec des saveurs florales ou fruités.

Cafés des spécialités

En Europe de l’ouest beaucoup de pays ont traditionnellement consommé des cafés de haute qualité. C’est peut-être la raison pour laquelle la SCAE ou l’Association Européenne de café de spécialité (www.scae.com) décrivent le café de spécialité comme ceci : « Le café de spécialité est défini en tant qu’une boisson à base de café, qui est jugé par le consommateur (dans un marché limité et à un moment donné) comme ayant une qualité unique, un goût distinct et une personnalité différente, et supérieure à, la sensation que le café commun offre. La boisson est basée sur des fèves qui ont été cultivées dans une région bien définie, et qui répondent aux normes les plus élevées pour le café vert, ainsi que pour la torréfaction, le stockage, et l’infusion. »

On s’attend donc à ce que, non seulement, le café de spécialité soit différent mais également soit un produit plus luxueux et supérieur. Il suggère également que les « cafés de spécialité » se vendent à des prix supérieurs aux autres cafés, ou qui sont perçus par des consommateurs comme étant « différents ».

Le café de spécialité prend tout juste son envol en France. Il représenterait 2 à 3% du marché français en 2019, mais progresse très rapidement. Lorsque l’on sait qu’il représente 17% du marché US, le meilleur est devant nous. Mais surtout, on a dépassé le phénomène de mode du Latte Art ou du café aromatisé.

Il s’agit d’une tendance de fond, qui s’inscrit dans un mouvement général du mieux consommer, du mieux comprendre en ayant accès à la traçabilité, et le café de spécialité est indissociable de cette notion de traçabilité.

Chez ACAPELLA, nous souhaitons nous inscrire dans ce contexte. Nous vous faisons découvrir des bons cafés ! Et lorsque l’on a gouté le vrai bon café, on ne revient pas en arrière. En effet, l’habitude culturelle française est d’aller boire un « petit noir » au café ! Et là, souvent ce sont des cafés brûlés avec de nombreux défauts. On s’habitue à tout, même à la médiocrité d’une tasse amère au gout de brûlé. C’est l’école italienne qui a prévalu en France depuis les années 50, et l’école italienne est à l’opposé de l’école du café de spécialité, avec des cafés sur-torréfiés et surchargés en robusta.

La capsule a révolutionné l’espresso à domicile car elle permet d’avoir toujours le même résultat, facilement et proprement (pas pour l’environnement), un café meilleur qu’au bistrot du coin de la rue, mais toujours de qualité moyenne.

Le filtre ou les méthodes d’extraction douces peuvent apporter une différence à domicile, sans se ruiner dans le matériel, avec une facilité d’utilisation et un budget moindre que n’importe quelle capsule. Cela ouvre donc facilement le monde des cafés d’exception, sans se ruiner.

95% des achats de café sont faits en grande surface. Cela a fait oublier aux français que le café doit s’acheter en grain chez son torréfacteur comme on achète son pain chez le boulanger.

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